Kala Dewi Sri Mengubah Diri

Tuk... tuk... tuk... bunyi alu saat menghunjam gabah di dalam lesung-wadah kayu sepanjang 2 m. Bunyi itu bersahutan menimbulkan irama. Berpuluh-puluh tahun berselang, harmoni para penumbuk padi itu tergantikan deru mesin penggiling. Tak hanya iramanya yang hilang, tetapi juga faedah beras tumbuk.

Padahal, berkat beras tumbuklah Christian Eijkman, ahli fisiologi dan patologi asal Belanda, meraih Nobel pada 1929. Ketika itu Eijkman meneliti penyakit beri-beri yang mewabah di Indonesia. Dalam penelitian itu Eijkman memberikan pakan beras tumbuk kepada ayam yang terkena beri-beri. Tak disangka ayam yang tubuhnya membengkak itu perlahan sembuh. Musabab kesembuhan berkat vitamin B1. Tiamin-nama lain vitamin B1-terdapat pada kulit ari yang menyelimuti bulir padi.

Faedah beras tumbuk sejatinya dikenal sejak beribu-ribu tahun silam. Itu terekam dalam Usada Rase-kitab pengobatan tradisional Bali yang tertulis di lontar. Balian-pengobat tradisional penulis usada-menyertakan beras tumbuk sebagai salah satu ramuan untuk mengobati bayi yang sering muntah dan buang air besar.
Huller

Pada zaman itu satu-satunya cara menguliti padi adalah dengan ditumbuk. Seiring berkembangnya teknologi, para petani tak dapat menolak kehadiran mesin-mesin huller-sebutan mesin penggiling padi. Maklum, kehebatan mesin itu meringankan kerja para petani. Hanya dalam hitungan menit, beratus-ratus kilogram gabah bersalin rupa menjadi beras.

Bandingkan dengan cara tumbuk yang perlu berjam-jam hingga sekam terlepas dari bulir. Sayang, mesin penggiling itu tak hanya merontokkan sekam, tetapi juga aleuron-lapisan terluar beras-yang kaya manfaat. Lapisan itu terbuang bersama limbah.

Menurut Ali Khomsan, ahli gizi Institut Pertanian Bogor, lapisan itu kaya vitamin B1 dan serat. Serat penting untuk memperbaiki sistem pencernaan. 'Konsumsi serat masyarakat Indonesia baru 50% dari kebutuhan,' ujarnya. Vitamin B1 diperlukan tubuh dalam proses dekarboksilase karbohidrat. Kekurangan salah satu vitamin B kompleks itu menyebabkan enzim-enzim dekarboksilase terhambat. Akibatnya, beberapa bagian tubuh membengkak lantaran asam piruvat dan asam laktat yang menumpuk. Di tanahair penyakit itu disebut beri-beri.

Limbah penggilingan padi yang mengandung aleuron justru dimanfaatkan para peternak sebagai campuran pakan. Baru beberapa tahun silam bekatul-limbah penggilingan padi yang paling halus diperdagangkan sebagai penganan penunjang kesehatan. Secara empiris, bekatul berkhasiat membantu menyembuhkan beberapa penyakit degeneratif seperti diabetes mellitus, hipertensi, dan kardiovaskuler.

Faedah aleuron dalam bekatul telah dibuktikan Hitoshi Sirakawa dari Laboratorium Nutrisi Department of Science of Food Function and Health, Graduate School of Agricultural Science, Tohoku University, Jepang, seperti dilansir Journal of Agricultural and Food Chemistry, Amerika Serikat. Rice bran-sebutan bekatul dalam bahasa Inggris-ampuh menurunkan tekanan darah hingga 20%.
Berklorin

Belakangan mengkonsumsi beras ibarat ancaman bagi kesehatan. Produsen beras berusaha membuat beras seputih mungkin karena tuntutan konsumen. Berbagai cara dilakukan antara lain dengan menggiling padi berulang-ulang. Bahkan, ada yang menambahkan klorin. Penampilan beras putih memang menarik dan bisa dijual dengan harga lebih tinggi. Namun, ditinjau dari segi kesehatan, kandungan vitamin beras putih sudah banyak berkurang.

Warna putih pada beras muncul jika aleuron dan kandungan amilosa beras sudah terkikis. Beras yang masih terbungkus lapisan aleuron dan berkadar amilosa tinggi berwarna putih kelabu atau kecokelatan dan tidak mengkilap. Suatu hasil penelitian menunjukkan, beras yang diolah menjadi putih dapat menghilangkan 67% vitamin B3, 80% vitamin B1, 90% vitamin B6, 50% mangan, 60% zat besi, seluruh serat diet, dan asam-asam lemak esensial. Demikian juga dengan penambahan klorin. Bila klorin dikonsumsi dalam jangka panjang dapat mengganggu fungsi pencernaan, hati, dan ginjal.

Departemen Kesehatan melarang penggunaan klorin sebagai bahan pemutih makanan. Dalam Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 1168 tahun 1999, pemutih makanan yang diizinkan hanya asam askorbat, aseton peroksida, dan azodilkarbomida. Itu pun hanya diizinkan untuk pemutih tepung.
Beras sehat

Di tengah ancaman beras beracun, tampil beras-beras menyehatkan seperti beras organik, beras mani chamba, brown rice, dan diet rice. Masing-masing jenis beras itu diproduksi dengan cara berbeda. Beras organik diperoleh dari hasil budidaya tanpa menggunakan pupuk dan pestisida kimia.

Untuk menghasilkan beras sehat, petani di India menjemur padi selama satu hari, lalu diuap pada suhu 100oC selama 6 menit. Tujuannya untuk mengekalkan kandungan nutrisi. Setelah itu padi dijemur kembali selama dua hari sebelum digiling. Sayang, harga beras-beras sehat itu tergolong mahal. Harganya Rp10.000-Rp20.000/kg.

Menurut Ali Khomsan, kesehatan masih dapat digapai meski mengkonsumsi beras giling. 'Toh pada saat makan, tak hanya beras yang dikonsumsi, tetapi juga makanan lain,' ujarnya. Rendahnya nutrisi pada beras giling dapat dilengkapi dengan mengkonsumsi sayuran dan lauk-pauk. Namun, bila beras itu mengandung racun seperti klorin, 'Tetap harus dihindari,' katanya. (Imam Wiguna)